Degustatori di vino: chi sono e cosa fanno

Chi è l’assaggiatore di vini che differenza c’è con il sommelier

Il vino, conosciuto e amato fin dall’antichità, creato secondo la mitologia greca da Dioniso mentre giocava distrattamente con alcuni acini d’uva, è una bevanda alcolica che tutti conosciamo ed è così normale sorseggiarla durante i pasti che spesso la portiamo in tavola senza prestarci troppa attenzione.

Degustatore di vini, assaggiatore di vini e sommelier: agli occhi del profano queste figure sono coloro che hanno elevato il semplice gesto di bere un buon bicchiere ad un atto complesso e consapevole in grado di cogliere appieno tutte le sfumature che questa bevanda contiene. Tre modi diversi per definire la stessa figura, ma la realtà è ben diversa. Scopriamo le differenze!

Degustatori vino, gli esperti dei sensi

Come suggerisce il termine, i degustatori di vino sono coloro i quali degustano il vino l’assaggiatore di vino è colui che assaggia il vino e se ci fermassimo qui, anche tutti coloro che stanno leggendo questo articolo, molto probabilmente potrebbero definirsi assaggiatori di vini. 

Ma amare questa bevanda alcolica, e sorseggiarla per apprezzarne il gusto e il profumo, fa di noi al massimo uno dei tanti degustatori di vino amatoriali che magari hanno anche una buona conoscenza delle bottiglie, dei vitigni, ma a cui mancano le competenze più profonde che contraddistinguono il vero assaggiatore di vino.

Per i degustatori, vini e vitigni sono solo il punto di partenza dei loro studi. I degustatori di vino sono in grado di analizzare ogni bicchiere attraverso i loro sensi: la vista, il gusto e l’olfatto. 

Riconoscere tutte le diverse sfumature di colore che non sono semplicemente una gradazione di rossi o gialli dal più chiaro al più scuro, ma tonalità precise e ben definite, anche se apparentemente simili fra loro, significa saper osservare scegliendo con cura la luce più adatta.

Se pensiamo ai degustatori di vino il primo senso che ci viene in mente è senz’altro il gusto, ma ricordiamoci che prima di essere bevuto, un buon vino va annusato. L’olfatto al pari del gusto concorre a definire il sapore di ciò che mangiamo o beviamo: dolce, salato, acido e amaro si completano e definiscono grazie al modo in cui interagiscono con gli odori. 

Gusto e olfatto per un degustatore di vini, non si fermano alle semplici sensazioni dirette. Per un riconoscimento efficace è necessario integrare le sensazioni con i ricordi. I degustatori di vino allenano continuamente i loro sensi con tutto ciò che li circonda: fiori, frutti, cibo, sostanze chimiche, materiali vari. Tutto viene analizzato e memorizzato per creare un archivio di ricordi sensoriali a cui ricorrere nel momento in cui, per descrivere a parole il gusto di un vino, le associazioni con sapori e profumi di cose che tutti conoscono bene, si rivela il metodo più efficace per rendere l’idea.

Cosa fa un assaggiatore di vino?

Ora che abbiamo chiarito che i degustatori di vino non sono semplici estimatori sul campo, ma figure con competenze specifiche, possiamo analizzare nel concreto cosa fa un assaggiatore di vino.

I degustatori di vino assaggiano i vini dal punto di vista tecnico: analizzano in maniera imparziale, non quindi seguendo il loro gusto o quello del committente per cui stanno effettuando l’assaggio, tutte le caratteristiche organolettiche del vino seguendo metodologie standardizzate.

Tutte le peculiarità di ogni singolo vino vengono scomposte e registrate nelle voci di schede che possono essere:

–schede analitico descrittive, in cui si prendono in esame le caratteristiche sensoriali del vino, la sua appartenenza a una determinata categoria produttiva, il suo stato di conservazione e altri aspetti.

–schede a punti in cui ad ogni caratteristica viene dato un punteggio numerico, in modo da poter valutare e confrontare in maniera più obiettiva e neutra possibile i vini da analizzare.

Che differenza c’è fra assaggiatore di vino e sommelier?

Assaggiatore di vino e sommelier sembrano sinonimi e spesso questi due termini vengono usati intercambiandoli come se si trattasse di due figure professionali equivalenti. Niente di più falso!

La figura del sommelier nasce come selezionatore di vini presso le famiglie nobili del rinascimento. Esperto conoscitore dei vini, ma anche dei gusti del signore per cui era stato ingaggiato, il sommelier sceglieva il vino più adatto al suo palato e all’evento in cui sarebbe stato servito. In alcuni casi era suo compito anche verificare che il vino non fosse stato contraffatto o peggio avvelenato.

Anche al giorno d’oggi i sommelier non sono tecnici imparziali come i degustatori di vino, ma consiglieri esperti. Mentre la figura del degustatore di vino lavora spesso a contatto con produttori e venditori, il sommelier trova il suo habitat all’interno di ristoranti pregiati, cerimonie, eventi particolari come intermediario fra il menù e il cliente finale. Il sommelier non solo è in grado di abbinare vino e cibo, ma con un’abile arte dialettica sa presentare le caratteristiche del vino al cliente in modo da fargli capire non solo le principali qualità, ma anche guidarlo nella scelta. Il sommelier sa far apprezzare e capire il vino anche a chi non è esperto, focalizzando l’attenzione su associazioni di sapori e profumi facili da riconoscere e apprezzare.

Se a un degustatore di vini è richiesta soprattutto un’abilità tecnica precisa di analisi, un sommelier deve avere una predisposizione al rapporto col pubblico: le sue competenze non servono a identificare e classificare un prodotto, ma a esaltarlo e farlo scegliere.

Assaggiatore di vino: lavoro o passione?

I degustatori di vino seguono corsi specifici per affinare e standardizzare le loro capacità.

Suddivisi in genere in più livelli: base, intermedio e avanzato, hanno nomi diversi a seconda dell’organizzazione presso cui si svolgono e comprendono sia una parte teorica che, ovviamente una parte pratica. Al superamento dell’esame finale si diventa ufficialmente Assaggiatore di vini, termine ufficiale per definire questa categoria, mentre con il termine degustatori di vino si designano tutti gli estimatori amatoriali, magari con una buona formazione, ma non qualificati.

I corsi possono essere svolti presso diversi enti accreditati, primo fra tutti l ONAV: organizzazione nazionale assaggiatori vino, nata nel 1951, che si propone di promuovere la cultura del vino per un consumo attento e consapevole, ma ce ne sono molti altri sparsi in tutta Italia.

I degustatori di vino trovano la loro miglior applicazione lavorativa nelle commissioni che certificano i vini doc e docg regionali previa iscrizione all’albo come tecnici degustatori o esperti degustatori. Ogni regione ha il suo elenco di assaggiatori a cui attingere.

È un lavoro che promette grandi soddisfazioni personali, ma che comporta una lunga gavetta e non sempre il successo è assicurato. Più fruibile forse la professione di sommelier, ricercata ma con regole meno rigide nel mondo della ristorazione. L’importante è cominciare a farsi conoscere e mostrarsi competenti ma con una buona dialettica, capace di fare la differenza al momento giusto.

Fare l assaggiatore di vino come lavoro, difficilmente renderà ricchi: gli stipendi medi sono come quelli di un normale impiegato, ma vivere della propria passione è senz’altro una forma di arricchimento.