Tabella dei funghi commestibili: quali sono e come riconoscerli

I boschi nascondono un piccolo tesoro prezioso. Tra foglie cadute, muschio e tronchi, c’è lui: il fungo. Re indiscusso del sottobosco e dei nostri piatti autunnali.

Sì, ma solo se siamo in grado di scegliere con la dovuta attenzione. Sappiamo infatti che non tutti i funghi sono commestibili, anzi: ci sono delle specie estremamente velenose per l’uomo. Non si tratta solo di gusto, che può piacere o non piacere, ma è una questione di salute. E anche di rispetto per l’ambiente, come vedremo insieme oggi.

In questo articolo scopriamo quali sono i funghi commestibili, come riconoscere le principali specie che possiamo consumare e quali segnali indicano invece pericolo, con una tabella pratica a confronto. Uno strumento utile per raccoglitori esperti e appassionati della natura, per vivere il bosco in modo consapevole e sostenibile. 

Cosa sapere prima di raccogliere funghi

Andare per funghi? Una delle attività preferite di molti, quando arriva la stagione giusta. Ma prima di infilarsi stivali e cestino e addentrarsi tra le fronde alla ricerca dei funghi migliori, è fondamentale sapere che la raccolta può nascondere rischi seri per la salute. Nel nostro Paese la raccolta e il consumo di funghi spontanei sono regolati da normative precise; è proprio il Ministero della Salute a farci notare  come molti casi di intossicazione derivino da raccolte non controllate oppure da errori nella preparazione. 

Per questo, vale la pena correre ai ripari prima. E per proteggersi davvero servono due condizioni: raccogliere esclusivamente specie che si conoscono per certo, e farle verificare gratis da un micologo delle strutture sanitarie in zona prima di cucinarle. 

In più, resta sempre importante rispettare le regole regionali. In molte zone, per esempio, per potermi raccogliere serve un attestato di formazione micologica o una tessera di autorizzazione, e vengono imposto dei limiti di raccolta quotidiana e vincoli su quantità o dimensioni minime dei funghi.

In ogni caso, vanno consumati con prudenza. Anche se a occhi il fungo sembra sicuro, è sempre importantissimo non consumarlo mai crudo, evitare di fare porzioni abbondanti o preparazioni casalinghe poco sicure (come conserve sott’olio non seguendo le regole igieniche).

Chi appartiene a categorie fragili (bambini, anziani, donne in gravidanza), poi, dovrebbe essere particolarmente cauto. Magari evitando del tutto il consumo.

Insomma: raccogliere funghi può essere un’esperienza piacevole e autentica, ma senza avere i giusti strumenti è un attimo che si trasformi in un pericolo serio. È una passione che richiede attenzione, responsabilità e consapevolezza: in primis verso la propria salute.

Quali sono i funghi commestibili più comuni in Italia

Il Belpaese vanta una tradizione micologica davvero ricchissima, la quale comprende alcune specie commestibili molto apprezzate e, con grande gioia per chi le raccoglie, diffuse. 

Tra i funghi commestibili più comuni spiccano i porcini, considerati i “re del bosco” per profumo e consistenza, seguiti dai finferli (o gallinacci), riconoscibili dal colore giallo intenso e dal sapore aromatico. Molto raccolti anche i prataioli, parenti selvatici dei comuni champignon, e le russole, presenti in molte varietà commestibili. 

Nei boschi di conifere e latifoglie è facile imbattersi pure nei pinaroli e nei chiodini, da consumare solo dopo adeguata cottura. Pur trattandosi di specie note e apprezzate, resta imprescindibile una regola: identificarle con assoluta certezza, perché confusione e somiglianze con specie tossiche sono più frequenti di quanto si pensi. Anche tra gli appassionati più esperti.

Classificazione di tutti i tipi di funghi commestibili

Ma andiamo ancora più nel dettaglio, scoprendo quali sono tutti i tipi di funghi commestibili con nomi e caratteristiche. Per praticità li distinguiamo per colore, ma attenzione: non basta questo per andare sul sicuro. Il colore non è mai sufficiente per identificare un fungo commestibile: molte specie tossiche imitano perfettamente le tonalità delle specie sicure. Le classificazioni cromatiche sono utili solo come orientamento generale, ma l’identificazione certa richiede caratteristiche morfologiche complete e, quando possibile, la verifica da parte di un micologo.

Funghi bianchi commestibili

I funghi bianchi comprendono alcune delle specie più conosciute e consumate sulle nostre tavole.

I prataioli (Agaricus campestris) sono parenti selvatici degli champignon, li riconosciamo per via della carne chiara e il profumo delicato. Molto apprezzati anche i porcini bianchi (del gruppo Boletus edulis), che mantengono cappello chiaro e carne soda, ideali per arrosti e risotti. 

In questa categoria rientrano anche alcune russule bianche e vari funghi “del legno” come l’Oudemansiella mucida, dal caratteristico aspetto lucido. Sono funghi in genere dal sapore morbido e versatile, ma che vanno ispezionati con estrema attenzione dal momento che condividono aspetto e colori con molte specie tossiche.

Funghi gialli commestibili

Tra i funghi gialli, i più iconici sono i finferli o gallinacci (Cantharellus cibarius). Giallo dorato, sodi e profumati di albicocca: sono tra i funghi più sicuri da riconoscere grazie alle pseudolamelle piene e biforcate. 

Ci sono poi i gialletti (Hygrophoropsis aurantiaca), sebbene meno pregiati, e alcuni boleti gialli commestibili, come il Boletus aureus. Il colore acceso li rende immediatamente riconoscibili, ma la presenza di imitatori non commestibili impone sempre la dovuta prudenza.

Funghi viola commestibili

Esistono anche funghi viola, alcuni di questi commestibili. In Italia il più noto è il Lepista nuda, detto anche “violetto” per il cappello e le lamelle color lilla. È un fungo aromatico, che ha la particolarità di mantenere la sfumatura violacea anche dopo la cottura. 

A questo fungo si affiancano altre Lepista e Cortinarius eduli, meno comuni e più difficili da distinguere. Per questo, la raccolta dei funghi viola richiede competenze solide: meglio non avventurarsi se siamo solo degli appassionati.

Funghi rossi commestibili

Molti funghi rossi in natura sono tossici, ma esistono alcune eccezioni commestibili. Tra queste, alcune russule rosse commestibili (ad esempio Russula vesca), caratterizzate da cappello rosato o rosso attenuato e sapore dolce. Rientrano nella categoria anche alcuni boleti con tonalità rossastre non viranti al blu. 

Ma, dal momento che il rosso è da sempre un colore “di avvertimento” nel mondo naturale (e anche in quello micologico), sarebbe meglio evitare completamente i funghi di questo colore per andare sul sicuro.

Funghi neri o scuri commestibili

Tra i funghi scuri più apprezzati spicca la trombetta dei morti (Craterellus cornucopioides), caratterizzato da un colore nero o antracite e dal profumo intenso. È molto usato in cucina, specialmente essiccato. Sulle stesse tonalità abbiamo anche alcuni craterelli scuri e boleti con cuticola bruna non virante. 

Tutti questi hanno sicuramente un aspetto insolito, ma innocuo: i funghi neri commestibili sono aromatici e versatili, ottimi in ogni modo. Anche in questo caso non mancano specie scure tossiche che ne imitano colore e forma, perciò non abbassiamo la guardia. 

Funghi arancioni o marroni commestibili

Infine, ci sono i funghi arancioni o tendenti al marrone. Tra questi, anche alcune specie commestibili, per esempio tra i lattari abbiamo il Lactarius deliciosus, celebre per il lattice aranciato e il sapore caratteristico. Nella categoria “marrone” rientrano invece molti boleti eduli, comprese le varietà più note dei porcini, riconoscibili per il cappello nocciola e il gambo massiccio reticolato.

Tabella funghi commestibili e velenosi a confronto

Per tua comodità, vediamo anche una tabella comparativa tra alcuni dei funghi commestibili più comuni e le specie velenose che possono somigliare loro. Portala con te in caso di gite nei boschi con l’obiettivo di raccolta: ti tornerà utile. Ricorda però che non sostituisce l’identificazione da parte di un micologo esperto. È solo indicativa. 

Funghi commestibili: come riconoscerli per una raccolta sicura

Qualcuno considera quella di riconoscere i funghi commestibili una vera e propria arte, da portare avanti con cura e passione. Siamo abbastanza d’accordo, ma noi la riteniamo più una scienza da studiare. Servono attenzione, conoscenza, prudenza: i funghi sono tanto buoni quanto pericolosi. Una piccola svista e la raccolta si trasforma in tragedia. Onde evitare che questo accada, è bene partire preparati e non farsi fregare dalle specie “imitatrici”, che sanno come ingannare i predatori. In questo caso, noi.  Perciò, ecco alcuni modi pratici per riconoscere i funghi commestibili da quelli velenosi: 

• Conoscere le specie sicure: iniziare con funghi facilmente identificabili,  evitando quelli che hanno più varietà tossiche a copiarli.

• Osservare dettagli morfologici: colore del cappello e delle lamelle, forma e consistenza del gambo, eventuali reticoli o lattici, odore caratteristico.

• Non fidarsi solo del colore: come detto, anche funghi simili nelle tonalità possono essere tossici. Quindi l’identificazione visiva da sola non basta.

• Raccogliere solo esemplari integri: evitare funghi vecchi, marci o troppo piccoli, che possono essere più difficili da distinguere.

• Separare e verificare: tenere funghi diversi separati e farli controllare, se possibile, da un micologo o dai centri di controllo micologico.

• Cottura sempre completa: molti funghi diventano commestibili solo dopo una  cottura adeguata. Evitare sempre il consumo crudo, soprattutto di specie “delicate”.

• Rispetto delle regole locali: conoscere limiti di raccolta, autorizzazioni regionali e quantità massime consentite.

Seguendo questi piccoli ma fondamentali accorgimenti, la raccolta dei funghi sì che può diventare un’esperienza piacevole e sicura. Un modo per immergersi nella natura e raccoglierne i frutti, anzi, i funghi, sempre tutelando la propria salute.

Consigli su consumo e conservazione dei funghi commestibili

Raccoglierli con attenzione non basta: anche per consumare e conservare i funghi commestibili dobbiamo mantenere alta la guardia. Non solo per preservarne il gusto, ma anche per un fattore di sicurezza.

Innanzitutto, i funghi vanno sempre puliti con cura, eliminando sporco e detriti. Dopodiché vanno cotti completamente, poiché molte specie diventano sicure al cento per cento solo dopo la cottura. 

I funghi freschi si conservano al massimo 2‑3 giorni in frigorifero, preferibilmente in sacchetti di carta o in contenitori aerati, evitando la plastica che favorisce umidità e deterioramento. Per una conservazione più lunga li possiamo congelare dopo sbollentatura o cuocerli prima, oppure essiccarli, metodo che ne preserva aroma e durata. 

Possiamo usarli per preparare conserve o sott’olio? Sì, ma solo seguendo procedure igieniche rigorose. Infine, cerchiamo sempre di evitare i funghi raccolti in zone inquinate e scartare gli esemplari con macchie, odore sgradevole o consistenza viscosa. In questo modo, ogni nostro piatto a base di funghi sarà gustoso e, soprattutto,  sicuro.

Funghi commestibili, aree protette e tutela della biodiversità

Proteggere l’ambiente dovrebbe essere la nostra assoluta priorità, in ogni ambito. Anche quando ci dedichiamo a hobby così naturali (e proficui!) come la raccolta dei funghi commestibili. Questa attività non riguarda solo il gusto o la tradizione, ma anche la tutela della biodiversità. 

In molte aree protette, parchi regionali e riserve naturali, infatti, ci sono regole ben precise su dove e quanto raccogliere, proprio per proteggere ecosistemi fragili e specie vegetali e animali che convivono con i funghi. Rispettare questi limiti significa evitare il depauperamento del suolo, equivalente dei rischi dell’ocean grabbing in mare. Ma non finisce qui: rispettando le regole, contribuiamo a evitare la distruzione del micelio e la perdita di habitat per insetti, uccelli e piccoli mammiferi. 

Una raccolta responsabile, poi, conviene anche a noi: favorisce la rigenerazione naturale dei funghi e contribuisce a preservare varietà locali e specie rare. Così, possiamo portare avanti la passione per il “frutto del bosco” ancora e ancora, anno dopo anno, tramandandola anche alle generazioni future.